食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
“十二五”期間，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。到“十二五”末，全國(guó)獲得許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)13.5萬家、流通企業(yè)819萬家、餐飲服務(wù)企業(yè)348萬家；規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入11.35萬億元，年均遞增12.5%。進(jìn)出口食品貿(mào)易額增長(zhǎng)23.9%。
截止至2017年，我國(guó)規(guī)模以上米、面制品制造企業(yè)數(shù)量約664家。近年來，我國(guó)米、面制品制造行業(yè)資產(chǎn)規(guī)模呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。截止2017年，我國(guó)米、面制品制造行業(yè)資產(chǎn)總額達(dá)543.64億元，同比增長(zhǎng)13.41%。2017年，我國(guó)米、面制品制造行業(yè)銷售收入約1310.21億元，同比增長(zhǎng)15.48%。2017年，我國(guó)米、面制品制造行業(yè)利潤(rùn)總額約為91.68億元。
《食品工業(yè)“十三五”發(fā)展意見》提出，到2020年，食品工業(yè)規(guī)?；?、智能化、集約化、綠色化發(fā)展水平明顯提升，供給質(zhì)量和效率顯著提高。產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入預(yù)期年均增長(zhǎng)7%左右；創(chuàng)新能力顯著增強(qiáng)，“兩化”融合水平顯著提升，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)；食品安全保障水平穩(wěn)步提升，標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)一步完善；資源利用和節(jié)能減排取得突出成效，能耗、水耗和主要污染物排放進(jìn)一步下降。
第一章 食品行業(yè)發(fā)展概述 6
第一節(jié) 食品行業(yè)簡(jiǎn)介 6
一、行業(yè)定義 6
二、行業(yè)分類 6
第二節(jié) 食品行業(yè)特點(diǎn) 8
一、行業(yè)季節(jié)性分析 8
二、行業(yè)周期性分析 9
三、行業(yè)區(qū)域性分析 9
第三節(jié) 食品行業(yè)發(fā)展政策 10
一、食品行業(yè)監(jiān)管政策 10
二、食品安全標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 11
三、食品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃 18
（一）《食品工業(yè)“十三五”發(fā)展意見》 18
（二）《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》 18
（三）《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》 19
（四）《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》 20
第四節(jié) 食品行業(yè)發(fā)展壁壘 20
一、產(chǎn)品質(zhì)量壁壘 20
二、食品安全壁壘 21
三、銷售網(wǎng)絡(luò)壁壘 21
四、品牌壁壘分析 21
第二章 米面食品行業(yè)發(fā)展分析 22
第一節(jié) 米面食品制造行業(yè)發(fā)展分析 22
一、企業(yè)數(shù)量分析 22
二、資產(chǎn)規(guī)模分析 22
三、銷售收入分析 23
四、利潤(rùn)總額分析 24
第二節(jié) 米面制品行業(yè)運(yùn)營(yíng)效益分析 24
一、償債能力分析 24
二、盈利能力分析 25
三、運(yùn)營(yíng)能力分析 26
第三節(jié) 米面食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況分析 28
一、速凍米面食品產(chǎn)量分析 28
二、速凍米面食品區(qū)域分布 29
三、掛面產(chǎn)品發(fā)展情況分析 29
第四節(jié) 米面食品生產(chǎn)企業(yè)分析 29
一、掛面生產(chǎn)企業(yè)分析 29
二、粽子生產(chǎn)企業(yè)分析 30
三、饅頭主要品牌統(tǒng)計(jì) 30
第五節(jié) 米面制品及食用油批發(fā)從業(yè)人員 31
第三章 中國(guó)米面食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情況分析 32
第一節(jié) “十二五”期間食品安全發(fā)展分析 32
第二節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定情況分析 33
一、食品安全標(biāo)準(zhǔn)總計(jì) 33
二、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 34
三、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) 34
四、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn) 35
第三節(jié) 米面食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展分析 35
一、關(guān)于微生物指標(biāo) 35
二、關(guān)于金黃色葡萄球菌 36
第四節(jié) 米面食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì) 36
一、掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 36
二、粽子行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 37
三、饅頭行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 38
第四章 米面食品生產(chǎn)工藝及設(shè)備情況分析 39
第一節(jié) 饅頭生產(chǎn)工藝及設(shè)備技術(shù)分析 39
一、傳統(tǒng)饅頭加工工藝 39
（一）和面 39
（二）發(fā)酵 39
（三）蒸制 40
二、饅頭生產(chǎn)設(shè)備技術(shù) 41
（一）饅頭工程設(shè)備的現(xiàn)狀 41
（二）饅頭工業(yè)化常用生產(chǎn)設(shè)備 42
（三）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備的需求 43
（四）饅頭生產(chǎn)設(shè)備發(fā)展建議分析 43
第二節(jié) 掛面生產(chǎn)工藝及設(shè)備技術(shù)分析 44
一、掛面生產(chǎn)工藝 44
（一）和面 44
（二）熟化 44
（三）壓延 44
（四）干燥 45
二、掛面生產(chǎn)設(shè)備 45
（一）和面設(shè)備 45
（二）熟化設(shè)備 46
（三）壓延設(shè)備 46
（四）干燥設(shè)備 47
（五）掛面生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備開發(fā)趨勢(shì) 47
第三節(jié) 粽子產(chǎn)品生產(chǎn)工藝分析 48
一、原材料的選擇與加工 48
二、包制的方法 48
三、燒煮工藝 49
第五章 米面食品質(zhì)量安全問題及發(fā)展措施分析 50
第一節(jié) 饅頭生產(chǎn)過程中質(zhì)量問題及解決方法 50
一、饅頭色澤質(zhì)量問題及解決方法 50
二、饅頭外表不光滑產(chǎn)生原因及解決方法 51
三、饅頭風(fēng)味質(zhì)量問題及解決方法 52
四、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感質(zhì)量問題及解決方法 54
五、“鬼捏饃”產(chǎn)生的原因及解決方法 56
第二節(jié) 掛面產(chǎn)生酥面的原因及防止措施分析 58
一、掛面生產(chǎn)過程中產(chǎn)生酥面的因素 58
（一）原料直接影響面條的質(zhì)量 58
（二）面團(tuán)調(diào)制工藝的影響 58
（三）掛面烘干過程產(chǎn)生的影響 58
（四）掛面烘干后處理的影響 60
（五）其他因素的影響 60
二、防止掛面產(chǎn)生酥面的有效措施 60
（一）保證面粉質(zhì)量 60
（二）合理設(shè)計(jì)和面工藝 61
（三）合理設(shè)計(jì)烘干工藝 61
（四）確定合理的后處理工藝 61
第三節(jié) 粽子行業(yè)質(zhì)量問題及發(fā)展措施分析 62
一、粽子行業(yè)質(zhì)量安全問題分析 62
（一）酸價(jià)超標(biāo) 62
（二）產(chǎn)品菌種超標(biāo)，非商業(yè)無菌 62
（三）檢出糖精鈉、甜蜜素 63
（四）檢出山梨酸 63
（五）檢出硼砂 63
二、粽子質(zhì)量安全問題的措施和建議 64
（一）加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)管理制度建設(shè) 64
（二）加強(qiáng)對(duì)企業(yè)員工的培訓(xùn)力度 64
（三）完善現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 64
（四）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在參與食品安全管理中的作用 65
第六章 米面食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及建議分析 66
第一節(jié) 米面食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析 66
一、饅頭產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)分析 66
二、掛面產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)分析 67
三、掛面行業(yè)發(fā)展前景分析 68
第二節(jié) 米面食品行業(yè)發(fā)展建議分析 70
一、饅頭工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展建議 70
二、掛面產(chǎn)品的精深加工對(duì)策 71
三、掛面行業(yè)企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略分析 72
圖表目錄
圖表 1 食品制造行業(yè)細(xì)分行業(yè)分類情況 6
圖表 2 食品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī) 10
圖表 3 2017年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃 11
圖表 4 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造企業(yè)數(shù)量變化趨勢(shì)圖 22
圖表 5 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)資產(chǎn)總額變化趨勢(shì)圖 23
圖表 6 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)銷售收入變化趨勢(shì)圖 23
圖表 7 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)利潤(rùn)總額變化趨勢(shì)圖 24
圖表 8 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率情況 24
圖表 9 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)毛利率情況 25
圖表 10 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)成本費(fèi)用利潤(rùn)率情況 25
圖表 11 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)銷售利潤(rùn)率情況 26
圖表 12 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)資產(chǎn)利潤(rùn)率情況 26
圖表 13 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率情況 27
圖表 14 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率情況 27
圖表 15 2013-2017年中國(guó)米、面制品制造行業(yè)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率情況 28
圖表 16 2014-2017年中國(guó)速凍米面食品產(chǎn)量變化趨勢(shì)圖 28
圖表 17 中國(guó)速凍米面食品區(qū)域分布占比圖 29
圖表 18 中國(guó)掛面行業(yè)部分生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)計(jì) 30
圖表 19 中國(guó)粽子行業(yè)部分生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)計(jì) 30
圖表 20 中國(guó)饅頭行業(yè)部分品牌統(tǒng)計(jì) 31
圖表 21 2012-2016年中國(guó)米面制品及食用油批發(fā)年末從業(yè)人數(shù) 31
圖表 22 2012-2016年中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定情況統(tǒng)計(jì) 34
圖表 23 2012-2016年中國(guó)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定統(tǒng)計(jì) 34
圖表 24 2012-2016年中國(guó)食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)制定統(tǒng)計(jì) 34
圖表 25 2012-2016年中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)制定統(tǒng)計(jì) 35
圖表 26 中國(guó)掛面行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì) 36
圖表 27 中國(guó)粽子行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì) 37
圖表 28 中國(guó)饅頭行業(yè)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì) 38
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